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作者：靳雯;景凯鑫;张冬鸽;云少君;曹谨玲;程艳芬;程菲儿;李永;冯翠萍;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;万荣县综合检验检测中心;
摘要：本文以杏鲍菇脆片为研究对象，分别采用荧光光谱法和超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定脆片中荧光性晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products,AGEs）以及2种极具代表性的典型晚期糖基化终末产物羧甲基赖氨酸（N~ε-carboxymethyl-lysine,CML）和羧乙基赖氨酸（N~ε-carboxyethyl-lysine,CEL）的含量，并研究不同煎炸温度、时间对杏鲍菇品质的影响。结果表明：杏鲍菇脆片在煎炸过程中发生了褐变，色泽开始由白色变成金黄色，时间越长、温度越高，颜色越深。脆片的水分含量显著（P<0.05）减少，硬度变化趋势为先减小后增大，且在煎炸过程中，煎炸时间和温度对杏鲍菇中CML和CEL的形成均具有显著（P<0.05）的影响，其含量随着煎炸温度和煎炸时间的增加而不断增加。在180℃、20 min下，CML和CEL的含量达到了最高，分别是13.75和70.63μg/g。但荧光AGEs的生成量在180℃、10 min要比160℃、10 min高4.5 AU。在160℃、10 min下，CML和CEL的含量分别是4.54和8.34μg/g，相比于160℃、20 min下，分别减少了46.65%和62.48%，且在此条件下感官评定较好，与180℃、10 min差异不显著，同时生成的AGE较少。因此结合各个指标的测定结果和感官评价，最终确定杏鲍菇脆片最佳煎炸条件为160℃、10 min。
关键词：杏鲍菇;;空气煎炸;;荧光性晚期糖基化终末产物;;羧甲基赖氨酸;;羧乙基赖氨酸
基金资助：食用菌山西省科技创新团队（201805D131009）;; 山西农谷建设科研专项项目（SXNGJSKYZX201903）;; 山西省现代农业产业技术体系建设项目（2023CYJSTX09）
