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作者：芒莱;范方宇;
单位：西南林业大学生物与食品工程学院;西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室;云南省森林灾害预警与控制实验室;
摘要：为探究不同制备条件对淀粉基Pickering乳液的影响，以辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯（Octenyl Succinic Tapioca Starch,OSTS）为固体颗粒乳化剂制备Pickering乳液。以乳液粒径、流变特性、微观结构、贮藏稳定性为指标，探究了OSTS添加量（3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%）及油相体积分数（40%、45%、50%、55%、60%）对乳液特性的影响，并对不同离子强度（100、200、300、400、500 mmol/L）及pH(2、4、6、8、10)下乳液的粒径及稳定性进行研究。结果表明，OSTS添加量5%，油相体积分数50%时，乳液粒径最小，为3.59μm，乳液贮藏60 d后仍未出现分层。乳液内部形成了弹性凝胶网络结构，随OSTS添加量及油相体积分数的增加，乳液黏度及凝胶强度增大，抵抗变形能力增强。高浓度盐离子（NaCl浓度≥500 mmol/L）及强碱（pH≥10）会显著增大乳液粒径（P<0.05），降低乳液稳定性。OSTS添加量5%，油相体积60%,NaCl浓度100 mmol/L及pH为6条件下形成的乳液具有良好稳定性。
关键词：辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯;;Pickering乳液;;流变特性;;稳定性
基金资助：国家自然科学基金（31760470）;; 云南省“兴滇英才支持计划”青年人才专项资助（YNWR-QNBJ-2018-046）
