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作者：宋关梁;程少峰;赵前程;李萌;刘圣聪;马永生;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院;大连天正实业有限公司;
摘要：传统烟熏工艺是水产品常见的加工方式，但产品中多环芳烃残留问题难以解决。烟熏香料由生物质热解反应产物分离纯化制得。采用烟熏香料的液熏工艺，不仅赋予了水产品同样的烟熏风味和色泽，还有效降低了熏制品中多环芳烃的残留，同时具有工艺周期短，环境友好等优势，是传统烟熏工艺的理想替代方案。本文综述了烟熏香料的制备工艺，分析了其主要化学成分及功能活性。羰基化合物、有机酸和酚类化合物构成了烟熏香料的主要成分，赋予了其呈味、着色、抗菌及抗氧化等功能活性。总结了烟熏香料在水产品加工中的应用现状，介绍了其对水产品感官特性和贮藏品质的影响，并探讨了烟熏香料的安全性和使用管理，以期为烟熏香料在水产品加工中的应用提供参考。
关键词：烟熏香料;;水产品;;多环芳烃;;抗菌;;抗氧化
基金资助：辽宁省教育厅科技项目（DL202002）;; 大连市揭榜挂帅科技攻关项目（2021JB12SN038）
