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作者：张瑞淑;徐颖;黄峰;张春晖;陈旭华;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室;中国农业科学院西部农业研究中心;益海嘉里央厨研究院;
摘要：通过向裹糊中添加阴离子型羧甲基纤维素（carboxymethylcellulose,CMC）、阳离子型壳聚糖盐酸盐（chitosan hydrochloride,CHC）和非离子型羟丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose,HPMC），在调节水分含量控制挂糊率一致条件下，探究不同离子类型纤维素对小酥肉（deep-fried batter-breaded pork strips,BBPSs）吸油率、质构、色泽、风味等品质影响。结果表明，三种类型纤维素均可降低内芯肉的吸油量，但对外壳层吸油量影响不同，其中CMC降低10.14%,CHC增加33.46%(P<0.05),HPMC无显著差异。CMC吸油量的减少与外壳油的特征吸收峰减弱程度一致。纤维素对外壳脆度影响有显著差异（P<0.05）,CMC、HPMC组脆度分别提高51.12%、41.79%，而CHC组降低29.95%。裹糊流变分析发现，CMC和HPMC组耗能模量增加而CHC组降低，这与外壳脆度的变化一致。同时外壳的电镜图谱也表明，CMC与HPMC组壳层孔隙大而深，有利于提高脆度，而CHC与对照组孔隙相对小而浅。三种纤维素添加，除CHC黄度值较高外，各组间色泽没有显著差异，CMC组挥发性物质与对照差异最小。综上所述，阴离子和非离子纤维素可提高外壳脆度并降低吸油量，而阳离子纤维素降低脆度并增加吸油量，三种纤维素中CMC提升产品脆度和降低含油量的效果最好，且对产品色泽与风味影响较小。
关键词：挂糊油炸制品;;纤维素;;挂糊;;质构;;吸油量
基金资助：丝绸之路经济带创新驱动发展试验区、乌昌石国家自主创新示范区科技发展项目（2022LQ01003）;; 新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划项目（2022TSYCCX0048）;; 中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”重点科技行动专项（G2022-IFST-05）
