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作者：张桂英;李会霞;姜龙波;张晓霜;王玲;朱静;杜文娟;
单位：山西农业大学谷子研究所;信阳农林学院食品学院;山西医科大学;
摘要：为了探究发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构和理化性质的影响，以长杂谷466为原料，先进行发芽处理，再进行食窦魏斯氏菌发酵处理，采用碱提法提取淀粉，并对其直链淀粉含量、分子量、微观形貌、粒度分布、短程有序结构、糊化特性和热力学特性等结构和理化性质进行分析。结果表明：经发芽-发酵联合处理后，谷子总淀粉含量显著降低（P<0.05），淀粉颗粒表面出现明显的裂痕，更多的淀粉颗粒表面出现大而深的孔洞，破坏了淀粉颗粒的完整性，显著减小了淀粉粒径（P<0.05），增加了淀粉的结晶度和有序化程度。与单独发芽相比，发芽-发酵联合处理使谷子淀粉具有更高的直链淀粉含量（24.53%）、回生值（2754 cP）、糊化温度（76.9℃）、?H(11.3 J/g)和Tc(79.0℃)，且具有更低的峰值黏度（4593 cP）和崩解值（2926 cP）。综上所述，发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构、糊化特性和热力学特性有显著影响。相比发芽处理，发芽-发酵联合处理后谷子淀粉的抗消化性、抗膨胀性、热稳定性和抗剪切力更好，本研究结果将为谷子全谷物食品的开发提供理论依据。
关键词：谷子;;发芽;;发芽-发酵;;淀粉结构;;理化特性
基金资助：山西省基础研究计划青年科学研究项目（自由探索类）（202203021212463）;; 山西农业大学校科技创新提升工程（CXGC2023066）;山西农业大学生物育种工程项目（YZGC027）;; 中央引导地方科技发展资金项目（YDZJSX2022A048）;; 山西重点研发计划（202102140601003,2022ZDYF107）
