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作者：马春敏;付佳宁;杨杨;王冰;边鑫;张光;陈之鹏;张娜;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：为探究大米-小麦混合粉馒头的最佳包装形式和贮藏方式，通过分析馒头中微生物含量、水分含量、质构特性及复蒸后感官特性，揭示透气包装、脱氧包装和密封包装在25℃和4℃贮藏条件下对大米-小麦混合粉馒头品质的影响。研究发现，透气包装馒头的水分含量、弹性的下降速率和硬度的上升速率最快，感官评分最低；整个贮藏中脱氧包装馒头的水分含量和硬度略小于密封包装馒头，弹性大于密封包装馒头。在25℃贮藏时透气包装、脱氧包装和密封包装馒头分别在1、6、3 d时菌落总数超过6 lg CFU/g;2、5、4 d时霉菌数超过标准GB/T 21118-2007 200 CFU/g,1、3、5 d时出现感观品质劣变。在4℃贮藏时密封包装、脱氧包装和透气包装馒头分别在8、14、12 d时菌落总数超过6 lg CFU/g,10、12、10 d时霉菌数超过标准GB/T 21118-2007 200 CFU/g,8、12、10 d时出现感观品质劣变。因此，采用脱氧包装的低温贮藏形式使馒头具有较好的贮藏品质。
关键词：大米-小麦混合粉;;馒头;;密封包装;;脱氧包装;;透气包装;;贮藏品质
基金资助：国家重点研发计划（2021YFD2100902-3）;; 省“双一流”学科协同创新成果项目（LJGXCG202080,LJGXCG202083）;; 中央引导地方科技发展专项项目（ZY2022B-HRB-12）;; 黑龙江省重点研发计划揭榜挂帅项目（2023ZXJ08B03）;; 黑龙江省青年科技人才托举工程项目（2022QNTJ010,2023QNTJ001）;; 哈尔滨商业大学“青年科研创新人才”培育计划（2023-KYYWF-1060）
