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作者：宣晓婷;曹月阳;朱麟;尚海涛;林旭东;崔燕;
单位：宁波市农业科学研究院农产品加工研究所;浙江万里学院生物与环境学院;
摘要：为了研究射频联合热风干燥对南美白对虾品质的影响，本文基于南美白对虾介电特性，优化对虾射频联合热风干燥工艺，并以热风干燥（hot air drying,HAD）为对照，对比分析射频干燥（radio-frequency drying,RFD）和射频联合热风干燥（radio frequency-assisted hot air drying,RFHAD）对虾干的呈味核苷酸和等鲜量的影响。结果显示，对虾的介电常数和损耗因子随着射频温度和水分含量的升高而增加，更有利于水分的迁移和干燥速率提升。射频穿透深度与水分含量、温度和频率呈负相关。此外，随着叠放层数增加和极板间距缩小，对虾的干燥速率显著增加（P<0.05），综合考虑确立最佳射频干燥条件为对虾叠放四层和极板间距9 cm。同时与HAD相比，RFHAD处理显著提高了虾干中呈味核苷酸和等鲜量（P<0.05），其中等鲜量是HAD组的4.86倍。综上，RFHAD可显著提高虾干的干燥速率，同时提高呈味核苷酸含量，提升虾干滋味和鲜度。
关键词：南美白对虾;;射频联合热风干燥;;介电特性;;工艺优化;;滋味
基金资助：宁波市公益性科技计划项目（2022S153）
