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作者：刘永慧;田亚凝;张永琥;李苓蕾;苟国源;石丽;曹汝鸽;王丽丽;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所;山东玉皇粮油食品有限公司;
摘要：本研究旨在通过采用低温等离子体技术对青稞蛋白进行改性，探究不同处理条件对青稞蛋白结构特性和功能特性的影响。采用扫描电子显微镜（SEM）观察青稞蛋白微观结构的变化；十二烷基琼脂糖凝胶电泳（SDS-PAGE）研究其一级结构的变化；傅里叶红外光谱和荧光光谱分别研究其二级、三级结构的变化，并分析了低温等离子体对青稞蛋白基本功能性质的影响。结果表明：随着处理时间的增加，样品表面形态被破坏，孔洞增大且数量增多。低温等离子体处理后蛋白的一级结构未发生改变，二级结构中β-折叠含量显著增加（P<0.05）,α-螺旋、无规卷曲含量显著降低（P<0.05）。此外，三级结构中表面疏水性显著增加（P<0.05）、荧光强度下降。与未处理样品相比，低温等离子体处理40 min后青稞蛋白的溶解度、持水性、乳化特性和起泡性能达到最佳。综上所述，低温等离子体处理通过改变青稞蛋白的结构特性，促进了功能性质的改善，对青稞蛋白和青稞资源的利用具有重要指导意义。
关键词：青稞蛋白;;低温等离子体;;结构特性;;功能特性
基金资助：国家重点研发专项项目（2021YFD1600100）;; 拉萨市科技计划项目（LSKJ202431）;; 中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-04）;; 山东省重点研发计划-泰山领军人才（LJNY202115）;; 临沂市创新领军人才项目
