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作者：关纬超;张炜佳;董立军;李曼;张喜玲;顾辰琦;胡秀发;王晓明;郝晓亮;郑婵敏;张宇光;杨庆余;
单位：沈阳农业大学食品学院;沈阳师范大学粮食学院;北京御食园食品股份有限公司;辽宁科技大学化学工程学院;辽宁省粮食和物资储备事务服务中心;沈阳师范大学特色食品研究与技术创新东戴河研究院;
摘要：为改善绿豆面包的烘焙特性及营养品质，利用西北酵头发酵绿豆粉制作绿豆酸面团，再联合酵母作为复合发酵剂制作绿豆面包。通过对西北酵头微生物组成进行分析，明确其微生物菌群构成；利用傅立叶变换红外光谱仪和流变仪分析绿豆面包面团中面筋蛋白二级结构和粘弹性的变化；采用质构仪联合感官评定对绿豆面包的感官品质进行评价。结果表明，经西北酵头发酵的绿豆酸面团中植酸含量在发酵进行6 h时降低了44.71%,pH、总酸度（Total Titration Acidity,TTA）分别为6.29和11.03 mL。与白面包对照组相比，添加了绿豆酸面团的面包，其面团的弹性模量与粘性模量均有下降，面团的可塑性增强，蛋白质二级结构中的α-螺旋和β-折叠的含量增加，面团的稳定性提高。抗氧化活性结果显示，绿豆面包对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS~+）自由基的清除能力也均有显著（P<0.05）提高。因此，使用西北酵头制作绿豆酸面团，再采用酵母进行复合发酵，可以改善绿豆面包的烘焙品质和提高面包的抗氧化活性。实验结果对功能性杂豆面包的开发具有指导意义。
关键词：绿豆;;酸面团;;动态流变学;;蛋白质二级结构;;抗氧化性;;面包;;品质
基金资助：国家“十四五”重点研发计划乡村产业共性关键技术研发与集成应用项目（2021YFD1600600）;; 辽宁省揭榜挂帅科技攻关项目（022020641-JH1/109）;; 2023年度辽宁省教育厅基本科研项目重点攻关项目（JYTZD2023185）;; 辽宁省科技特派团项目（1685513630741）;; 辽宁（东戴河）带土移植转化中心科技项目
