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作者：宋林瑶;徐辉;陶光灿;吴思瑶;曹森;孟令帅;史大娟;陈锡;赵德刚;董旋;赵懿琛;许粟;
单位：贵阳学院食品科学与工程学院;贵州省高等学校药食两用资源特征风味感知及品质调控工程研究中心;贵州味道茶业有限公司;贵州省农业科学院贵州省植物保育技术应用工程研究中心;贵州大学茶学院;
摘要：为了提升夏秋茶的价值，满足茶市场的多元化需求。本研究应用“金花”菌发酵贵州夏秋红茶制备发酵茶，并将发酵茶的感官品质和化学成分含量结合作为综合评价指标进行发酵工艺优化；同时，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和香气活力值（OAV）分析探究了发酵前后挥发性化合物的变化情况。结果表明，发酵茶的最佳制备工艺条件为：含水量34.5%、接种量1.5‰、培养时间10 d。且在该条件下，成品发酵茶的水分含量、总灰分含量、茶梗含量、水浸出物含量和菌落形成单位均符合中国国家标准（GB/T 32719.5-2018《黑茶第5部分：茯茶》）的要求。HS-SPME-GC-MS在夏秋红茶和成品发酵茶中共检测出95种挥发性化合物，其中21种为香气活性化合物（OAV>1），包括了2-乙基-5-甲基吡嗪、苯乙酮、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ和大马士酮，赋予了成品发酵茶浓郁的蜂蜜味、甜香味和花香味。同时，OPLS-DA筛选出21种挥发性化合物（VIP>1,P<0.05），这些挥发性化合物是造成夏秋红茶和成品发酵茶区别的关键差异物质。本研究可为充分利用夏秋茶资源和相关产品的开发提供指导意义。
关键词：夏秋红茶;;“金花”菌;;工艺优化;;感官评价;;挥发性化合物
基金资助：国家自然科学基金(32160071);; 贵州省食品风味感知及品质调控科技创新人才团队(黔科合平台人才-CXTD[2022]002);; 贵州省高等学校药食两用资源特征风味感知及品质调控工程研究中心(黔教技[2023]042号);; 贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教技[2024]193号);; 大学生创新创业训练计划项目(S202110976060,S202110976067,S202110976074,S202110976077,S202310976101);; 贵阳学院食品科学与工程学
