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作者：刘佳烙;张雅婷;钱跃飞;王凤;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;生态酿酒新技术与应用湖南省高校重点实验室;
摘要：为解决柑橘全果酒中存在苦味现象的问题，本研究首先从邵阳崀山地区多年生橘园分离筛选出可有效降解柚皮苷的微生物菌株，通过形态观测和分子生物学鉴定明确菌株种属特点，并探索其最适产酶条件；基于菌株最适产酶条件将菌株粗酶液添加至脐橙全果酒中，通过单因素、正交试验及电子舌验证评价，明确其最佳脱苦工艺。结果获得了一株柚皮苷降解率为60.42%的真菌菌株F-5，鉴定为毕赤酵母属（Pichia sp.）。菌株F-5的最适产柚皮苷酶的温度为28℃，接菌量为2×10~8 CFU/mL，发酵时间为36 h时，该条件下菌株F-5在发酵培养基中的柚皮苷降解率可提升至70.02%。该菌株发酵粗酶液应用于脐橙全果酒的最佳脱苦工艺为：酶解温度45℃，粗酶液添加量4.8 g/L，酶解作用时间40 min，脱苦率为68.85%。研究结果为筛选降解柚皮苷的微生物提供了实验思路和方法，在改善柑橘酒苦味口感方面有重要意义，有助于促进柑橘酒产业的发展。
关键词：黄烷酮;;柚皮苷降解;;菌株筛选;;毕赤酵母;;脱苦;;脐橙全果酒
基金资助：国家自然科学基金（32402103）;; 湖南省自然科学基金青年基金项目（2022JJ40410）;; 湖南省普通高等学校科技创新团队支持项目资助（[2023]233号）;; 研究生科研创新项目（CX2023SY027）
