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作者：翟娅菲;王宇浩;汤国新;牛力源;张艳艳;相启森;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室(培育)食品生产与安全河南省协同创新中心;
摘要：本文研究了介质阻挡放电（dielectric barrier discharge,DBD）等离子体辅助糖基化处理对β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-LG）及其水解产物抗氧化能力的影响；通过测定其内源荧光、紫外吸收光谱、巯基含量、表面疏水性、平均粒径以及二级结构等，分析β-LG结构变化与抗氧化活性之间的关系。结果表明，经DBD等离子体辅助糖基化处理5 min后，糖基化β-LG的DPPH·清除能力达到129.8μmol trolox equivalent(TE)/g，铁还原能力达到75.1μmol Fe~(2+)/g；经水解后，糖基化β-LG的DPPH·清除能力和铁还原力分别进一步提高到193.5μmol TE/g和95.5μmol Fe~(2+)/g。DBD等离子体辅助糖基化处理5 min时β-LG的内源荧光和紫外吸收强度降低，巯基含量和表面疏水性显著降低（P<0.05），平均粒径增大，α-螺旋相对含量降低而β-折叠相对含量增多。综上，DBD等离子体辅助糖基化处理可以通过改变β-LG蛋白的结构，显著增强其抗氧化活性。
关键词：介质阻挡放电等离子体;;糖基化;;β-乳球蛋白;;抗氧化活性;;分子结构
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目（32102135）;; 河南省科技攻关项目（242102110109）
