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作者：王浩;赵方佳;李媛;韩高露;但红睿;袁亚宏;牛海力;岳田利;
单位：西北大学食品科学与工程学院;陕西省营养健康食品个性制造工程实验室;陕西省食品安全风险识别控制技术研究中心;陕西省食品安全与营养健康创新转化平台;
摘要：糖尿病等糖代谢异常疾病的发病率持续上升，对功能性食品的开发提出了更高要求。淀粉消化产物的结构特征（如结晶结构、化学键与官能团）和理化性质（包括热力学性质、形貌特征与黏度）直接影响其生理功能。因此，深入研究这些特性，对开发针对糖代谢异常人群的功能性食品具有重要意义。基于此，本文利用动态人胃肠消化系统模型，体外模拟藜麦淀粉（Quinoa Starch,QS）的口腔、胃和小肠消化过程，以探究各阶段消化产物的结构特征和理化性质。结果表明，糊化QS的胃半排空时间为29.53 min，胃内pH先上升后下降，消化特征接近流体食物，经口腔、胃和小肠消化后，产物的晶体类型转变为V型，弱结晶不断解体，结晶度下降，晶体结构多样性增加，抗酶解能力增强，黏度逐渐下降，且难以糊化。消化过程中未产生新的化学基团，氢键作用力逐渐减弱，糖苷键和吡喃糖环结构被破坏，淀粉分子双螺旋程度和结晶有序性降低，转变温度升高，熔融焓值下降。消化产物的形态转变为片层状，表面破损增强，并且在小肠消化产物中出现酶解孔洞。因此，QS在口腔、胃和小肠消化过程中，产物的晶体结构、官能团含量、酶解特性和表面形态等均存在显著差异。本研究结果为推动藜麦基食品研究和慢消化功能食品的开发提供了理论依据与数据支撑。
关键词：藜麦;;淀粉;;动态体外消化;;结构;;理化性质
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32202066);; 陕西省大学生创新创业训练计划项目(S202310697270);; 中国博士后科学基金面上项目(2020M683698XB);; 陕西省教育厅科研计划项目(20JK0926)
