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作者：赵洪雷;吕亚楠;纵大干;徐永霞;张根生;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;
摘要：为了开发高质量的乳液稳定剂，本文采用湿热法分别制备了酪蛋白-魔芋葡甘聚糖共价物（CS-KGM_(MRPs)）和酪蛋白-燕麦β-葡聚糖共价物（CS-OG_(MRPs)），通过红外光谱、内源荧光光谱、SDS-PAGE、微观结构、流变特性、热稳定性和乳化特性等对其进行结构表征及性能研究。结果表明，酪蛋白与KGM或OG发生糖基化反应后颜色呈浅棕色，其中CS-OG_(MRPs)组样品颜色最深；红外光谱、荧光光谱和SDS-PAGE分析表明KGM或OG均与酪蛋白发生了共价反应，得到的共价复合物微观结构发生显著变化，表面孔隙明显增多，形成了一定的三维网络结构。酪蛋白经糖基化反应后功能特性得到改善，其热稳定性和三相接触角增大，共价复合物稳定乳液的乳化活性、乳化稳定性和表观黏度明显提高，其中CS-KGM_(MRPs)组的乳化活性和乳化稳定性分别达到最大值20.10 m~2/g和64.96 min。本文为酪蛋白在稳定乳液方面的研究以及扩展其在食品工业中的应用提供理论参考。
关键词：酪蛋白;;魔芋葡甘聚糖;;燕麦β-葡聚糖;;共价复合物;;乳化特性
基金资助：辽宁省自然科学基金面上项目（2024-MS-187）
