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作者：梁淇雅;黄忠民;苏艺萌;潘治利;艾志录;雷萌萌;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;河南省冷链食品工程技术研究中心;速冻面米及调制食品河南省工程实验室;
摘要：探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结（refrigerator freezing,RF）、螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing,SF）及液氮浸渍冻结（liquid nitrogen immersion freezing,LF）3种方式分别对青椒肉丝冻结，测定复热后菜肴水分分布、表面色度、质构、微观结构和感官品质。结果表明：冻结方式对青椒肉丝质构、水分分布、色泽有显著性影响（P<0.05）；温度越低，冻结速率越快，青椒及肉丝的结合水含量越高，硬度更高，且样品色泽越好，感官总体可接受度更高。LF组样品青椒细胞轮廓清晰，结构完整，肉丝纤维束之间间隙最小，排列整齐。电子舌分析发现冻结方式对青椒肉丝菜肴的滋味的影响有差异，SF组和LF组结果接近。综上，液氮浸渍冻结可以显著保护青椒色泽，保持菜肴口感，复热后成品最接近新鲜样品，可以为预制菜工业化生产提供一定的理论依据。
关键词：预制菜肴;;青椒肉丝;;冻结方式;;水分分布;;品质
基金资助：河南省重大科技专项（231100110400）
