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作者：欧阳宇桐;程星子;李卢嘉;李媛;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;
摘要：本研究旨在开发一种以茶多酚-大豆分离蛋白微球为脂肪替代物的低脂乳化香肠。本文通过80℃热交联的方法构建了一种富含茶多酚的植物基蛋白凝胶微球，即茶多酚-大豆分离蛋白微球。借助荧光显微镜、共聚焦显微镜和扫描电镜对微球的形貌和直径进行表征；利用体外消化实验研究了模拟胃肠环境下微球中茶多酚的释放动力学；最后利用茶多酚-大豆分离蛋白微球代替脂肪制备了低脂乳化香肠，并对低脂香肠的质构、贮藏性能进行了表征，同时对低脂香肠的外观、口感、质地、风味、接受度等进行感官评价。结果表明，微球在胃液中120 min后茶多酚释放率仅约20%，而在肠液中释放率逐渐升至60%，展现出良好的肠道响应性。与未添加微球的全脂香肠相比，含微球的低脂香肠在硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性等质构指标上无显著差异（P>0.05），且风味物质含量接近，表明其质构和风味得以有效保持。同时，低脂香肠的保质期延长约14 d，微生物指标检测显示其菌落总数显著低于国标限值。本文所构建的植物基凝胶脂肪替代物可作为优良的脂肪替代物，用于开发低脂、健康且口感接近全脂产品的乳化香肠，在低脂食品中具有广阔的应用前景。
关键词：微球;;低脂乳化香肠;;大豆分离蛋白;;茶多酚;;脂肪替代物
