来源：期刊VIP网 时间：
作者：熊文飞;单文罡;叶鑫伟;鞠兴荣;王立峰;
单位：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;
摘要：为实现小麦麸皮中主要水溶组分（蛋白质、多糖、多酚）的整体制备与利用，进而提升小麦麸皮的附加值和配料化应用途径。在此，利用低频高能超声辅助（恒定功率840 W，处理时间10～30 min）强化麦麸中水溶性组分的制备，继而对其理化特性进行表征。结果发现，相较于对照组，经低频高能超声处理20 min后获得的水提物中蛋白质含量提升约16.1%；而多糖和多酚含量在超声处理30 min后达到最高水平，分别较对照组提高12.0%和18.8%。此外，低频高能超声辅助处理30 min制备的麦麸水提物的平均粒径从248 nm降低至183 nm,Zeta电位绝对值由4.0 mV增加至5.5 mV，且微观结构呈现出显著的多孔态。然而，热特性、光谱和X射线衍射结果指出低频高能超声辅助处理10 min制备的水提物结构最松散、去折叠度和结晶度均较高，且展现出最强的表面疏水性（H_o）、乳化活性和油水界面稳定能力，具有较优异的应用价值。
关键词：蛋白质;;多糖;;多酚;;乳化性;;表面疏水性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划(2021YFD2100904);; 国家自然科学基金区域联合基金(U23A20256);; 江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(23)1017)
