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作者：张子豪;王婷婷;王海滨;赵芃杰;吕庆云;彭利娟;黄磊;路洪艳;李庆龙;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;云南省李庆龙专家工作站;大宗粮油精深加工教育部重点试验室;个旧市大红屯粮食购销有限公司;
摘要：为提升糙米粉的加工便利性与稳定性，本研究利用挤压膨化技术处理糙米粉，系统评估了物料含水量（物料水分）、挤压温度、螺杆转速与进料速度等参数对糙米粉糊化性质的调控作用。通过正交试验法筛选出最优的挤压工艺条件，利用旋转黏度分析仪（RVA）与差示扫描量热仪（DSC）等分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热力学特性以及流变特性等理化性质的变化。以挤压膨化法处理的糙米粉为主要成分创制了蛋白棒，并对其体外消化性能进行了分析。结果表明：挤压膨化糙米粉最佳工艺参数为挤压温度180℃，物料水分27%，螺杆转速200 r/min，进料速度8 kg/h；与原料粉相比，挤压膨化糙米粉的总淀粉、支链淀粉和脂肪含量分别下降了14.21%、 17.91%和64.35%，蛋白质和灰分含量变化不显著。水溶性指数与吸水性指数分别提高了2.94和1.23倍，颜色加深。同一剪切速率下，挤压膨化糙米粉具有更低的剪切应力。RVA及DSC结果显示，挤压膨化糙米粉的峰值黏度、低谷黏度及最终黏度分别下降1536、909、2311 cP，糊化焓由9.50 J/g下降至0.74 J/g。由此创制得到的蛋白棒的稳定浓度（C∞）下降、曲线下面积（AUC）缩减、水解指数（HI）减小、淀粉水解程度降低，使得蛋白棒消化吸收更慢，可提供更持久的饱腹感。本研究为糙米休闲即食产品的创新与发展提供了技术方案和理论支撑。
关键词：糙米粉;;挤压膨化;;流变特性;;蛋白棒;;淀粉体外消化率
基金资助：云南省李庆龙专家工作站计划项目（202305AF150003）;; 个旧市大红屯粮食购销有限公司委托技术开发课题（101-08021033）
