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作者：孙明凯;和海超;董绪燕;汤虎;邓乾春;
单位：青岛农业大学食品科学与工程学院;中国农业科学院油料作物研究所;
摘要：为探究不同亚麻籽干法脱胶粉添加量对芝麻酱品质的影响，使芝麻与亚麻籽干法脱胶粉（0%～10%）共混磨制，考察了芝麻酱的营养基本组成、脂肪酸组成、木酚素含量、外观、离心出油率、质构特性、粒径及流变特性的变化。结果表明，亚麻籽干法脱胶粉比例的增加，显著提高了芝麻酱的亮度以及水分、总糖、木酚素和α-亚麻酸含量，同时提高了芝麻酱的硬度、咀嚼性、胶粘性和粘附性，降低了离心出油率（P<0.05）。流变结果显示所有芝麻酱样品均表现出剪切变稀的假塑性，添加亚麻籽干法脱胶粉的样品具有更高的表观黏度。感官评价结果表明，当亚麻籽干法脱胶粉添加量≤6%时，芝麻酱感官评分保持较高水平。综合品质分析认为，添加量为6%是亚麻籽干法脱胶粉的最佳添加量，此时芝麻酱的营养组分和稳定性得到提高，质构特性得到改善，表明亚麻籽干法脱胶粉在酱类产品中具有良好应用价值。研究结果为提高亚麻籽的全值化加工利用，拓展亚麻籽干法脱胶粉在食品行业的应用提供一定的理论依据。
关键词：芝麻酱;;亚麻籽干法脱胶粉;;营养组成;;稳定性;;流变性
基金资助：国家重点研发计划(2023YFD2100403);; 中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2021-OCRI);; 国家现代农业产业技术体系(cars-14);; 湖北省自然科学基金创新群体项目(2023AFA042);; 湖北省重点研发计划项目(2020BBA045);; 武汉市知识创新专项(3562)
