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作者：陈道业;王玲;陈于陇;曾振杰;曹熔;戴凡炜;吴富旺;
单位：佛山大学食品科学与工程学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心;
摘要：本研究通过分析不同切割方式下鲜切芋头在货架期的品质及抗氧化活性变化，为实际生产销售提供理论指导。以新鲜荔浦香芋为材料，经清洗去皮处理后，整芋切分成圆块状、正方形小粒状两种形状，置于15℃、85%～90%相对湿度条件下贮藏，每隔6 d测定营养指标；分析不同形状鲜切芋头货架期的品质变化及活性氧（ROS）、苯丙烷代谢相关酶活力的变化特征。结果表明，在货架贮藏期两种切割方式的鲜切芋头呼吸强度上升，硬度及维生素C、可溶性蛋白、淀粉等营养物质的含量均不断下降，超氧阴离子（O_2~(-·)）、H_2O_2的含量上升，超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）活性增加。不同切割方式显著影响鲜切芋头的品质变化速率、抗氧化活性。贮藏至24 d时，块状鲜切芋头保持的维生素C、可溶性蛋白、淀粉含量较粒状组高10.699%、9.877%、10.294%,O_2~(-·)、H_2O_2的积累量较粒状组低54.469%、34.393%;PAL、PPO、POD酶活性较粒状组降低11.193%、28.414%、34.174%。综上所述，鲜切芋头在货架期贮藏品质不断下降，ROS积累速率和抗氧化活性增加，切割强度促进ROS和酚类物质代谢，加速褐变和营养物质氧化分解及品质下降速率。
关键词：鲜切芋头;;切割方式;;品质;;活性氧;;抗氧化活性;;褐变
基金资助：广东省农产品加工技术研发中试公共服务平台升级建设项目（粤财农[2024]37号）;; 广东省重点领域研发计划项目（2023B0202080003）
