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作者：尹力;苏嘉敏;何小龙;何志贵;陈岩松;王芸;章海风;
单位：扬州大学旅游烹饪学院;广西高校桂菜工业化加工与安全重点实验室桂林旅游学院;广西壮族自治区桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心桂林旅游学院;扬州丰膳源食品科技有限公司;
摘要：本文以中国菰米淀粉为研究对象，探究不同温度（30、40、50、60℃）韧化处理（Annealing,ANN）对淀粉理化结构及性质的影响。结果表明：与对照组相比，随着韧化温度的增加，淀粉颗粒在水热作用下重新排列，淀粉颗粒逐渐聚集，粒径增大，膨胀度和冻融稳定性显著降低（P<0.05），且ANN-60淀粉析水率比对照组高27.75%。ANN并未改变淀粉的结晶类型及特征峰位，ANN-60淀粉结晶度和短程有序度分别上升6.2%和0.37%。同时，经ANN处理后，淀粉峰值黏度显著降低（P<0.05）,ANN-60淀粉糊化温度上升5.92℃，糊化焓提高0.98 J/g。此外，ANN后淀粉表现出更加紧密的结构，凝胶硬度和胶黏性上升，ANN-40对淀粉的黏弹性（tanδ）影响最为显著，凝胶机械性能提高。研究表明，淀粉处理温度对ANN改性淀粉的效果具有重要影响，本研究可为中国菰米淀粉的工业化应用提供理论依据。
关键词：菰米淀粉;;韧化处理;;性质;;理化结构;;流变学特性
基金资助：广西壮族自治区桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心基金(LPSGC21K0202);; 广西高校桂菜工业化加工与安全重点实验室研究基金(GECGC23K0202);; 江苏省文化和旅游重点实验室研究项目(203560133)
