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作者：林卓填;李黄炜;黄佳卉;陈思谦;张书艳;朱杰;
单位：东莞理工学院生命健康技术学院东莞市特色食品精准设计重点实验室中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室;
摘要：本研究以高直链玉米淀粉（HA）为对象，借助TEMPO-NaBr-NaClO和NaIO_4双氧化体系进行氧化修饰制备双醛基羧基淀粉（DACA）。利用分子排阻色谱、多角度激光光散射、傅里叶红外光谱、X射线衍射仪、扫描电镜图、热重分析仪等分析氧化前后淀粉分子量、粒径、多尺度结构和热性能的变化，同时探讨了不同NaIO_4添加量制备的DACA对革兰氏阳（阴）性菌的抗菌特性。结果表明，HA淀粉经氧化后，其水溶性增加、分子量和粒径降低，990～1159 cm~(-1)附近淀粉C-O-C键吸收带强度减弱，结晶结构转变成无定形态，淀粉颗粒结构形成片状、裂隙和孔洞结构；经氧化后的HA淀粉热裂解初始（T_o）和峰值（T_p）温度均降低，且随着NaIO_4添加量的增加而进一步降低，氧化后HA的热裂解残留比例增大（37%～40%），说明HA经氧化后热稳定性降低，但在高温区较难裂解；随着DACA醛基含量的增加，氧化淀粉对S. aureus和E. coli细菌增殖的抑制作用增强。以上研究结果可为拓宽玉米淀粉及氧化改性淀粉在食品工业中的应用提供思路。
关键词：高直链玉米淀粉;;双醛基羧基淀粉;;淀粉结构;;热稳定性;;抗菌性
基金资助：广东省基础与应用基础研究基金项目（2022A1515140072）;; 广东省创新强校创新团队项目（2021KCXTD035）
