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作者：鲍伟;李雨宸;郭婷玉;韩齐;李鹤;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江省中加合作食品研究发展中心;黑龙江八一农垦大学动物科技学院;
摘要：为探讨外源性天然抗氧化肽的添加对广式发酵腊肠品质及氧化特性的影响，本研究将不同浓度抗氧化肽（0%、0.01%、0.03%、0.05%、0.07%,w/v）添加到发酵广式腊肠中，通过测定其加工过程中菌落总数、pH、硬度、游离脂肪酸、过氧化值、羰基值等指标并进行相关性分析，确定外源性抗氧化肽对发酵广式腊肠加工过程中产品氧化特性及品质变化影响，以提高产品品质，抑制脂质氧化保障食品安全。结果表明：抗氧化肽的添加显著抑制了菌落总数和乳酸菌数的增加（P<0.05），且抑菌效果呈剂量依赖性；同时降低了pH和水分含量（P<0.05），添加量为0.07%时水分含量从49.30%下降到15.60%，添加量为0.05%和0.07%时硬度显著高于对照组（P<0.05）；且显著提升了腊肠的红度a~*，抑制了脂质的氧化，并延缓了蛋白质氧化。此外，当添加量为0.07%时，显著促进了游离氨基酸的产生，同时抑制了游离脂肪酸的过度积累。因此，外源性抗氧化肽的添加可以一定程度上提高发酵广式腊肠品质，抑制脂质氧化，为提升产品质量、拓展市场，保障食品安全提供依据。
关键词：广式腊肠;;抗氧化肽;;脂质氧化;;蛋白氧化;;品质
基金资助：国家自然科学基金青年项目(32202109);; 黑龙江省自然科学基金项目(LH2024C087);; 黑龙江八一农垦大学学成、引进人才科研启动计划(XYB202002)
