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作者：欧妍;车桂香;刘莹;谢霞婷;卢思思;杨子毅;马瑞东;张自然;刘小玲;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;北部湾大学食品工程学院;
摘要：本研究旨在探究不同浓度茶多酚（0.4%、0.6%、0.8%）对牡蛎在冻融循环过程中持水性和质构的影响，并运用三种光谱技术和SDS-PAGE分析肌原纤维蛋白的羰基与巯基含量、结构和组成的变化，阐明茶多酚对冻融循环牡蛎的抗冻保护作用机制。结果表明，添加茶多酚可以减缓牡蛎持水性的下降和质构的劣化，减轻肌原纤维蛋白羰基含量的增加以及巯基含量和荧光强度的降低，延缓蛋白内部结构的变化以及大分子蛋白的降解。经过7次冻融循环后，与空白组相比，0.8%茶多酚处理组的解冻损失、蒸煮损失和离心损失分别降低9.08%、7.79%和30.73%，硬度、弹性和咀嚼性显著增加（P<0.05）；肌原纤维蛋白羰基含量降低14.59%(P<0.05)，巯基含量增加19.86%(P<0.05)，二级和三级结构也更为稳定。因此，茶多酚可以通过减轻肌原纤维蛋白的氧化变性，有效调控牡蛎在冻融循环过程中发生的品质劣化。
关键词：牡蛎;;冻融循环;;茶多酚;;肌原纤维蛋白;;作用机理
基金资助：广西大学对口支援学科建设项目（FG2024007）;; 广西自然科学基金项目（2022GXNSFBA035555）
