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作者：陈戈辉;王智慧;鲁怡婷;邱文兴;乔宇;汪超;李弥友;邹圣碧;
单位：湖北工业大学生命科学与健康工程学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北绿亿园食品科技有限公司;湖北小龙虾产业控股集团有限公司;
摘要：为探究不同蒸煮方式对克氏原螯虾滋味的影响，本研究对比热水蒸（HS）、热水煮（HB）、冷水蒸（CS）和冷水煮（CB）四种处理方式，通过测定游离氨基酸、核苷酸、有机酸、无机盐离子、运用电子舌检测以及开展感官评价等手段，对克氏原螯虾肉的滋味变化进行了全面的分析与评价。结果表明，不同的蒸煮处理均能显著改变克氏原螯虾中的总游离氨基酸（TFAAs）、呈味氨基酸（UFAAs、SFAAs、BFAAs）、核苷酸、有机酸和无机盐离子的含量（P<0.05）。利用热水蒸和热水煮比冷水蒸和冷水煮更有利于呈味物质保留。在各处理组中，HS处理组的总游离氨基酸（TFAAs）含量最高，呈味核苷酸含量变化趋势与之相似。同时，在热水蒸和热水煮处理条件下，Na~+和PO_4~(3-)的保留效果显著优于冷水处理（P<0.05）。另外，不同的蒸煮处理对克氏原螯虾的滋味活性值（taste activity value,TAV）和滋味贡献值（equivalent umami concentration,EUC）产生了显著影响（P<0.05）。其中，HS处理组的EUC值在所有组别中最高。通过感官评价表明，HS组的可接受度显著高于其他组别（P<0.05），受到评价人员的广泛认可。综上所述，本研究明确表明热水蒸和热水煮处理更有利于克氏原螯虾肉的滋味表达，经HS处理后的虾肉在滋味方面表现最佳。
关键词：蒸煮方式;;克氏原螯虾;;滋味;;滋味活性组分;;游离氨基酸
基金资助：湖北省重点研发专项-小龙虾高质高效加工技术研发（2024BBB096）;湖北省重点研发专项-特色淡水水产品（黄鳝、小龙虾）高质高效加工及装备研究（2024BBB079）;; 湖北省揭榜制科技项目-基于C端消费的小龙虾产品智能自助售卖关键技术（2024BEB030）;; 湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目,小龙虾加工用水虾黄/蛋白回收利用技术研究（2023DJC100）
