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作者：毛红艳;王佳敏;祖力皮牙·买买提;岳丽;张忆洁;于明;任红松;
单位：新疆维吾尔自治区农业科学院作物研究所;新疆维吾尔自治区农业科学院乌鲁木齐综合试验站;
摘要：为了探究蒸、煮加热方式和时间对黑甜鲜食玉米质构特性和挥发性成分的影响，采用质构仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、顶空-气相色谱-离子迁移色谱（HS-GC-IMS）结合化学计量学与相对气味活度值（Relative Odor Activity Value,ROAV）对质构参数和挥发性成分进行分析。结果表明，随着蒸煮时间的增加，质构参数显著性降低（P<0.05），且煮制下降趋势比蒸制更明显。挥发性成分分析表明，GC-MS和GC-IMS共鉴定出了106种化合物，筛选出14种差异风味物质，2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮、己醛、2-戊基呋喃、乙缩醛7种化合物为黑甜鲜食玉米关键性香气成分。与生鲜食玉米相比，不同蒸煮时间挥发性化合物变化差异明显，化合物含量和数量在15～20 min时达到峰值，且蒸制比煮制化合物数量多。本研究从质构和挥发性成分的角度，分析了不同蒸煮时间黑甜鲜食玉米的差异，为黑甜鲜食玉米合理选择蒸煮方式和时间提供参考借鉴。
关键词：鲜食玉米;;质构特性;;气相色谱-质谱联用;;气相色谱-离子迁移谱;;挥发性成分
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发专项(2023B02041-3);; 新疆玉米产业技术体系项目(XJARS-02);; 中央引导地方科技发展专项资金项目(ZYYD2022B14)
