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作者：李少颖;刘远晓;王建立;王肖宁;余向珂;张丽丽;张庭静;关二旗;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为探究粒度变化对小麦颗粒粉体系淀粉理化性质及体外消化特性的影响规律，本研究通过控制研磨次数且不进行筛分处理，将粒度为224μm的颗粒粉依次降至115、91、80、68和62μm，系统研究了粒度变化诱导的淀粉理化性质与体外消化特性的变化规律，并基于淀粉多尺度结构初步探索了这些变化的潜在机制。结果显示，随着小麦颗粒粉粒度的逐渐减小，破损淀粉含量显著上升，从0.71%增加至13.19%(P<0.05)。在糊化特性方面，峰值黏度先显著升高至2.50 kcP(P<0.05)，随后又显著下降至1.96 kcP(P<0.05)；回生值显著降低至0.96 kcP(P<0.05)。综合小麦颗粒粉粒度变化诱导的淀粉糊化与热力学特性变化规律可知，小麦颗粒粉粒度处于80～115μm范围时，膨胀程度最大。在体外模拟小肠消化试验中，当小麦颗粒粉粒度降低至80μm及以下时，淀粉分子的消化速率k值（0.032）和消化2 h后的葡萄糖释放量（26.65 g/100 g淀粉）才出现显著性升高（P<0.05）。但仍然低于市售精制小麦粉的消化速率k值（0.049）和葡萄糖释放量（59.70 g/100 g淀粉）。进一步通过扫描电镜、X-射线衍射和傅里叶变换红外光谱等技术手段对淀粉多尺度结构进行研究发现，当小麦颗粒粉粒度降低至80μm及以下时，游离淀粉颗粒的释放量显著增加，同时淀粉分子的结晶区域、短程有序度和双螺旋结构均遭到明显破坏。因此，控制小麦颗粒粉粒度在91～115μm范围内有望应用于慢消化食品的生产，对于控制人体血糖、减少肥胖、糖尿病等慢性疾病有一定的助力作用。
关键词：小麦颗粒粉;;粒度;;糊化性质;;热力学稳定性;;体外消化;;多尺度结构
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目（2023YFF1104600）;; 河南小麦产业技术体系构建项目（HARS-22-01-G7）;; 河南省重点研发与推广专项（242102110083）
