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作者：姜淙允;余锦志;杨成;杨鑫;苏航;林松毅;唐越;
单位：大连工业大学食品学院;丹东市振兴区市场监管事务服务中心;大连工业大学海洋食品加工与安全控制全国重点实验室;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心;辽宁省特殊膳食用食品工程研究中心;
摘要：为探究不同和面水温对全玉米粉、全玉米面团及全玉米饼品质的影响，本研究以不同和面水温下的全玉米粉、全玉米面团及全玉米饼为研究对象，测定全玉米粉的热力学参数及其在不同水温下的溶胀力，对全玉米面团的表观形貌、流变学特性、微观结构进行分析，结合全玉米饼的质构特性、水分分布、老化率、消化率及感官得分来表征不同和面水温对全玉米饼的品质影响。结果表明：随着和面水温（水温为20℃至100℃，温度梯度为10℃）的升高，全玉米粉的溶胀力由3.71±0.14逐渐升高至12.30±0.32。全玉米面团的粘弹性、分子间相互作用程度、蛋白质与淀粉间的相容性均增强，全玉米面团与模具的粘连程度减小。全玉米饼的消化率升高，硬度、弹性、咀嚼度、自由水含量、老化率从6742.51±254.72 g、0.45±0.01、1207.80±110.81、1.15%±0.13%、2669.47±160.54 g/d分别降低到3561.39±330.75 g、0.34±0.01、336.25±45.87、0.07%±0.03%、1040.92±244.58 g/d，感官得分从66.37±6.30分升高至72.93±4.98分。当和面水温在80～100℃时，全玉米面团几乎不与模具发生粘连，全玉米饼的硬度、咀嚼度、老化率、自由水含量显著降低（P<0.05），消化率及感官得分显著升高（P<0.05）。以上结果表明，和面水温的升高可有效改善和面水温较低时全玉米面团易与模具粘连，全玉米饼硬度、咀嚼度及老化率过大的缺陷，使全玉米饼具有更高的感官得分，80～100℃区间范围的和面水温适于全玉米饼的加工制作。本研究为玉米资源在主食中利用度提高及加工和面水温的选择提供了方法和思路，为促进东北地区低值经济作物的高值化利用提供理论基础。
关键词：玉米粉;;全玉米饼;;和面水温;;淀粉糊化;;品质特性
基金资助：十四五国家重点研发计划课题（2021YFD2101001）;; 丹东市指导性科技计划项目（丹科发[2024]24号）
