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作者：崔梦君;郝光飞;蔡文超;单春会;张海波;郭壮;
单位：湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心;湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室;河北工程大学生命科学与食品工程学院;石河子大学食品学院;
摘要：为发掘具备优良红枣汁发酵性能的乳酸菌菌株，本研究以传统发酵食品鲊广椒为来源进行乳酸菌分离，随后分别采用仿生学设备和感官鉴评对菌株进行了初筛和复筛，最后对复筛最优菌株的生长特性进行了研究。分离鉴定结果表明，从鲊广椒样品中共分离出38株乳酸菌，根据中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究（第二版），选取6个种下的29株乳酸菌制备发酵红枣汁；菌株初筛结果表明，通过肠型分析算法不同菌株制备的发酵红枣汁样品划分为3个聚类，其中隶属于聚类1的样品a~*值、b~*值、咸味、鲜味、丰度、W3C、W5C和W1C的响应值更高；菌株复筛结果表明，植物乳植物杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）ES7-1制备的发酵红枣汁样品感官鉴评得分最高，为94.7分；生长特性研究结果表明，L. plantarum ES7-1菌株展现出良好的生长动力学特性，12 h到达稳定期，同时能够利用D-半乳糖、葡萄糖和D-果糖等19种常见碳源，此外使用该菌株制备的发酵红枣汁具有良好的产品稳定性。综上所述，L. plantarum ES7-1具有应用于发酵红枣汁的潜力，以期为发酵红枣汁加工拓展菌株资源。
关键词：乳酸菌;;鉴定;;筛选;;红枣汁;;发酵;;感官品质
基金资助：南疆重点产业创新发展支撑计划（2022DB007）;; 湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目（T2023022）
