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作者：刘晨旭;曹杨;张燕鹏;卢立玲;张娟;胡春;胡志雄;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉轻工大学;
摘要：双凝胶体系的理化特性是影响其在食品加工中应用的重要因素。本研究通过调控乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）水凝胶pH与两相比例，制备具有不同形态结构的双凝胶体系，并分析其理化特性及相关机制。结果表明，水凝胶pH与油水相比例可协同影响双凝胶体系的凝胶状态、涂抹特性和挤压流动性，当油凝胶含量增加时，可改善双凝胶体系的凝胶状态，并降低其涂抹性和流动性，而pH则可通过影响水凝胶特性及油/水相互作用而改变体系的表观特性。另外在WPI等电点附近，双凝胶体系具有较差的油水结合能力，但油水相比例的增加有利于提高其持水能力。双凝胶体系微观结构显示，水凝胶pH和油水相比例会影响油相中晶体的形态，且在pH6.0下，体系呈现油包水型结构，而其他p H条件下，体系则呈现复杂的双连续凝胶结构，且在高油水相比例下易于形成油滴聚集而影响体系的网络结构。双凝胶体系的质构和流变特性分析则表明，整体上油/水相比例的增加有利于其质构的改善及凝胶模量和表观粘度增加，当pH为7.0时，双凝胶体系具有较好的质构与流变特性，而在pH3.0下则表现出较好的结构恢复性。红外光谱和晶体分析则证实了双凝胶体系的两相之间主要以氢键为主，晶体结构主要为α、β′晶型。上述研究有助于利用水凝胶p H和油水相比例来实现对双凝胶体系理化特性的调控，以使其适用于具有不同感官特性的产品。
关键词：水凝胶pH;;油凝胶/水凝胶比;;微观结构;;力学特性;;质构特性
基金资助：湖北省重点研发项目（NO.2024BBB035）
