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作者：杭瑜瑜;张阳;谭都;胡亚芹;
单位：海南热带海洋学院食品科学与工程学院;
摘要：本文以罗非鱼肌球蛋白为对象，通过分析浊度、粒径与Zeta电位、表面疏水性、电泳、红外光谱、荧光光谱以及凝胶品质，研究不同质量浓度的儿茶素（0～1.00 mg/mL）对肌球蛋白理化、结构和凝胶特性的影响。结果发现：添加儿茶素后肌球蛋白浊度、平均粒径整体比未添加组低，并且随着儿茶素浓度的增加而增加，Zeta电位整体呈下降趋势，从-2.048 mV下降到-5.050 mV；表面疏水性先降低后升高，相比对照组，当儿茶素添加量分别为0.25、0.75、1.00 mg/mL时，表面疏水性分别下降了23.56%、44.71%、40.38%。当儿茶素浓度为0.75 mg/mL时变化最明显，平均粒径为3275 nm,Zeta电位值为-4.8 mV。红外光谱、荧光光谱分析表明肌球蛋白的二、三级结构受儿茶素的影响而发生改变。当儿茶素浓度为0.75 mg/mL时，罗非鱼肌球蛋白-儿茶素混合凝胶的凝胶特性最好，凝胶强度为224.12 g·mm，凝胶持水性为89%。因此，添加儿茶素可以改善罗非鱼肌球蛋白理化特性、改变肌球蛋白的结构，进而改善鱼糜凝胶特性。
关键词：儿茶素;;肌球蛋白;;理化特性;;结构特性;;凝胶特性
基金资助：海南省自然科学基金项目高层次人才项目（324RC527）;海南省自然科学基金创新团队项目（321CXTD1012）
