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作者：李光英;张艳珍;王菲;
单位：青海省轻工业研究所有限责任公司;
摘要：为比较常见的5种干燥方式对莴苣品质特性的影响，明确莴苣最适合的干燥方式。以新鲜莴苣为原料，研究热风干燥、热泵干燥、中短波红外干燥、红外联合热泵干燥以及真空冷冻干燥技术对干制莴苣的外观品质(色泽)、感官品质(味觉值、质构、感官评分、复水率)、营养品质(维生素C、叶绿素、还原糖、氨基酸)以及干燥时间、设备能耗的影响，采用变异系数权重法综合评价莴苣的干燥方式，最后进行相关分析和聚类分析。结果表明：热风干燥△E最小(68.71)，丰富度值最大；热泵干燥必需氨基酸和总氨基酸含量最高，分别为1.95 mg/g和8.77 mg/g；中短波红外干燥维生素C含量最高，为7.18 mg/100 g；红外联合热泵胶黏性和咀嚼性最高，分别为24.56 N和13.53 mJ，干燥时间最短能耗最低，分别为1 h、1.20 kW~.h；真空冷冻干燥亮度值最大(58.47)，硬度最小为30.41 g，弹性最大为0.83 mm，复水比最大为10.64，叶绿素含量最高为0.28 mg/g FW。变异系数法综合评分结果表明，中短波红外干燥莴苣品质最佳，其次是红外联合热泵干燥，评分最低是真空冷冻干燥，因此中短波红外干燥是莴苣较为适合的干燥方式。
关键词：莴苣;;干燥;;变异系数法;;聚类分析;;品质
基金资助：青海省中央引导地方科技发展资金项目(2023ZY022)
