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作者：韩秀琴;管庆林;周笑犁;
单位：贵阳学院食品科学与工程学院;贵州省威宁彝族回族苗族自治县农业农村局;
摘要：文章以杏鲍菇、木耳、平菇、金针菇、茶树菇、香菇和红托竹荪7种食用菌为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味物质，并评价其游离氨基酸和核苷酸等非挥发性呈味成分。结果表明：食用菌中特征性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酸类和酯类，其中醇类是这7种食用菌中最主要的挥发性化合物。它们的总游离氨基酸含量为2.33～40.69 mg/g，其中金针菇含量最高(40.69 mg/g)、木耳含量最低(2.33 mg/g)，且木耳以精氨酸和蛋氨酸为主，其他均以谷氨酸和丙氨酸为主；总核苷酸含量为5.34～54.12 mg/g，其中香菇含量最高(54.12 mg/g)、木耳含量仍最低(5.34 mg/g)，并以胞苷酸为主，其他均以腺苷酸为主。通过对7种常见食用菌主要风味及呈味物质组成特点探究，为食用菌精深加工及风味特色产品的研发奠定理论基础。
关键词：食用菌;;顶空固相微萃取;;风味物质;;游离氨基酸;;呈味核苷酸
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2020]1Y161号)
