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作者：顾嘉慧;曹园;邵娟娟;
单位：河北农业大学理工学院;
摘要：苦味是限制泥鳅血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽开发的主要因素。文章旨在探究一种良好的脱苦工艺，为泥鳅ACE抑制肽在食品加工、医疗保健等领域的应用提供参考依据。实验采用β-环状糊精脱除泥鳅ACE抑制肽的苦味，结合响应面设计与模糊数学感官评价法对单因素实验结果进一步优化。通过电子舌技术评价泥鳅ACE抑制肽脱苦前后的综合风味，并使用正交偏最小二乘法判别分析对味觉数据进行分析。结果表明，泥鳅ACE抑制肽最佳的苦味脱除工艺参数如下：β-环状糊精的添加量为3.0%、包埋时间30 min、包埋温度40 ℃。在最佳脱苦工艺下，能有效脱除泥鳅ACE抑制肽的苦味，并使苦味回味接近无味点。
关键词：泥鳅ACE抑制肽;;β-环状糊精;;响应面;;模糊数学感官评价法;;电子舌;;苦味脱除
基金资助：河北省重点研发计划项目(21327107D);; 河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目(HBCT2024300207);; 河北农业大学2024年大学生创新创业训练计划基金项目(S202410086005)
