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作者：朱治宇;李小波;程艳波;崔同弼;任佳林;黄永涛;沈开田;张启恒;
单位：贵州茅台酒股份有限公司;贵州省酿酒工程技术研究中心;
摘要：为保障酱香型白酒生产，基于高通量测序技术和数理统计分析，系统地研究2022年度酱香型白酒下沙投粮生产前制酒晾堂和大曲微生物菌群结构多样性、差异性。从微生物角度分析开水浇烫、蒸煮过的保窖糟摊烫、撒尾酒、撒曲4个环节对制酒晾堂清理的效果。结果表明，酱香型白酒制酒第7轮次晾堂清理前后样品、生产前样品和大曲样品中共检出细菌20个门、336个属，真菌8个门、138个属。明确了Staphylococcus，Oceanobacillus，Ralstonia，Nesterenkonia，Virgibacillus，Bacillus，Lactobacillus，Exiguobacterium，Brachybacterium，Weissella，Acinetobacter，Enterococcus，Enterobacter，Kocuria，Pediococcus，Aerococcus，Planomicrobium，Desemzia共18种优势细菌属，Zygosaccharomyces，Wickerhamomyces，Trichosporon，Torulaspora，Thermomyces，Schwanniomyces，Mucor，Monascus，Millerozyma，Microascus，Hyphopichia，Debaryomyces，Clavispora，Candida，Aspergillus共15种优势真菌属。通过对比制酒晾堂Bacillus，Lactobacilluss，Aspergillus，Wickerhamomyces等11种优势功能微生物的差异性和变化情况，深入剖析了酱香型白酒第7轮次窖期采用6种方式清理晾堂前后微生物菌群结构及多样性变化。研究建议采用开水浇烫的方式清理晾堂，同时均匀撒60 kg左右大曲粉或10%vol、180 kg左右尾酒于晾堂表面，以增加功能微生物含量。另外，制酒晾堂清理后不宜立即开展生产，适当的时间差有利于功能微生物富集，为新一轮酱香型白酒生产提供适宜的酿造环境。
关键词：酱香型白酒;;高通量测序;;制酒晾堂清理;;微生物多样性
