来源：期刊VIP网 时间：
作者：党思琳;卢露润;丁知画;豁银强;吴进菊;
单位：湖北文理学院食品科学与化学工程学院;湖北省食品配料工程技术研究中心;
摘要：以红藜麦、全脂乳粉为主要原料，制备凝固型藜麦酸乳。通过单因素实验和响应面实验，以感官评分为评价指标，确定藜麦酸乳的最佳制作工艺。使用电子鼻、质构仪对藜麦酸乳的风味、组织结构进行分析，并分析了藜麦酸乳的蛋白质含量和储藏期持水力的变化。结果表明，凝固型藜麦酸乳的最佳工艺条件为藜麦浆添加量为20.8%、白砂糖添加量为7.1%、菌粉添加量为0.3%、发酵时间为7.1 h。在此工艺条件下制得的藜麦酸乳蛋白质含量为3.13 g/100 g，感官评分为92.2分，具有良好的组织状态，风味独特，品质较好，且储藏期间持水力明显高于对照样品。
关键词：红藜麦;;酸乳;;质构;;电子鼻;;响应面法
