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作者：薛宇赟;祁立波;郭炎;尚珊;黄旭辉;傅宝尚;
单位：大连工业大学食品学院;海洋国家食品工程技术研究中心;大连浩和食品有限公司;
摘要：以鲫鱼与羊肉为原料，通过单因素试验，考察熬煮时间、料液比、食盐添加量3个因素对鱼羊鲜品质的影响。首先通过剪切力、可溶性蛋白和感官评价为指标进行单因素试验，随后将可溶性蛋白和感官得分作为响应值，确定鱼羊鲜的最佳工艺条件为熬煮时间8 min、料液比1:5和食盐添加量0.3%。在此条件下，鱼羊鲜中的可溶性蛋白含量为6.99 mg/mL，感官评分为92.33分。根据该工艺条件制得的鱼羊鲜味道醇厚鲜香，羊肉嫩滑可口，可为预制鱼羊鲜开发提供理论依据。
关键词：鱼羊鲜;;响应面;;可溶性蛋白;;感官评价
基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFF1105204)
