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作者：马佳正;童雨竹;孙芳芳;张瑞瑞;张灵燕;马松梅;
单位：石河子大学理学院;石河子大学食品学院;石河子花园乳业有限公司;
摘要：以新疆玛纳斯河流域种植产区的红树莓果实为原料，以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)3种混合菌株为发酵菌种，制备红树莓功能性发酵果酱。在单因素试验的基础上，通过正交试验优化红树莓果酱的发酵工艺，并对果实和优化后的发酵果酱进行营养成分与抗氧化功能性评价。结果表明，红树莓果酱最优发酵条件为发酵时间80 h、发酵温度39 ℃、糖添加量17%。在此条件下制得的发酵果酱维生素C含量207.04 μg/g、可溶性固形物含量34.76%、总氨基酸含量为9.12 mg/g、总酚含量25.92 mg/g、总黄酮含量3.13 mg/g、鞣花酸含量13.17 mg/g，感官评分88分；果酱1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率和铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)分别为67.36%、59.27%和5.68 μmol/mL，均显著高于其原果果浆。经发酵后的红树莓果酱营养成分与抗氧化品质均显著提升，产品微生物检测合格，进一步丰富了果酱产品的功能性。
关键词：红树莓果酱;;混合菌种;;发酵工艺优化;;营养成分;;抗氧化功能性评价
基金资助：新疆兵团重点领域科技攻关计划项目(2022AB004)
