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作者：江铭艳;赵凌洋;程烨;徐欣彤;姜启兴;于沛沛;
单位：江南大学食品学院;常熟市阳澄湖特种水产有限公司;常熟市沙家浜镇农村工作局;
摘要：为减少浪费、增加小体型蟹的附加值，文章以小体型的中华绒螯蟹的蟹黄为主要原料，添加南瓜泥、花椒粉等辅料脱腥，开发了一款常温保藏蟹黄酱产品。为保证其口感，通过传热曲线测算F值，并确定当F值为4.5 min时的3种杀菌参数为121 ℃/5 min、118 ℃/15 min、115 ℃/25 min，且符合商业无菌来取代传统的高温灭菌方法。再通过定量描述分析蟹黄酱的咀嚼性、色泽、气味等感官评价，结合测定水分活度、蛋白质含量、过氧化值等理化指标，为蟹黄酱杀菌参数的选择提供参考手段。最终确定蟹黄酱的最优杀菌参数为118 ℃/15 min。
关键词：蟹黄;;脱腥;;F值;;感官评定;;商业无菌
基金资助：常熟市科技局项目(CN202209)
