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作者：刘玉霞;杨晓晖;于春涛;孙凤娥;张中兴;张娟;
单位：沧州医学高等专科学校;河北省大豆营养与应用技术创新中心;
摘要：传统豆浆加工会丢弃大量的豆渣，导致营养成分的流失。为了探讨不同制备工艺对全豆豆浆品质的影响，以不脱皮大豆为原料，分别采用干豆制浆、泡豆制浆和煮豆制浆3种工艺，对其感官品质、主要营养成分、活性物质和抗营养因子含量以及抗氧化活性进行对比分析。结果表明：煮豆豆浆感官品质最优，干豆豆浆次之，泡豆豆浆最差。不同制备工艺对全豆豆浆蛋白质、脂肪、总膳食纤维、钙、钾、维生素B_2和维生素E等主要营养成分的含量影响不大，脲酶活性皆为阴性。但相比干豆豆浆和泡豆豆浆，煮豆豆浆大豆低聚糖、磷脂等活性物质含量最高，皂苷和植酸等抗营养因子含量最低。煮豆豆浆的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基清除能力分别为71.94%和45.60%，均显著高于干豆豆浆和泡豆豆浆。其总抗氧化能力为75.02 U/L，与泡豆豆浆相近但显著高于干豆豆浆。综上所述，3种制备工艺中，煮豆制浆工艺所得全豆豆浆综合品质最优。
关键词：全豆豆浆;;制备工艺;;感官品质;;营养物质;;抗氧化活性
基金资助：沧州市重点研发计划项目(213108009)
