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作者：张慧敏;孔欣欣;郭楠楠;肖益东;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;武汉商学院食品科技学院;
摘要：探究不同包装方式及贮藏温度对梅菜扣肉预制菜品质的影响。以梅菜扣肉预制菜为研究对象，采用尼龙和铝箔2种材质包装，在冷冻、冷藏、常温3种条件下贮藏，测定其pH值、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数及感官评价在贮藏过程中的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，梅菜扣肉预制菜的pH值先降后升，酸价、挥发性盐基氮含量、菌落总数均呈上升趋势(P<0.05)，感官评分逐渐下降(P<0.05)。同种贮藏温度下，尼龙包装产品的品质优于铝箔包装。尼龙包装的样品，常温贮藏第8天后挥发性盐基氮含量为16.20 mg/100 g，菌落总数为3.4×10~4 CFU/g，超过安全限值和可接受范围；冷藏贮藏第12天后，菌落总数为1.3×10~4 CFU/g，超出可接受范围。贮藏16 d后，冷冻+尼龙组产品的各指标均最优。综上所述，尼龙包装结合冷冻贮藏能使梅菜扣肉预制菜的品质更加稳定，这为定量表达猪肉预制菜品质变化及延长货架期提供参考依据。
关键词：预制菜;;梅菜扣肉;;品质;;贮藏;;温度;;包装
基金资助：武汉市市属高校产学研项目(CXY202214)
