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作者：乔英杰;郭鹏;梁淼;辛闰虎;刘玉平;
单位：北京工商大学轻工科学与工程学院;
摘要：为制备鸡肝香精，首先采用单因素试验优化鸡肝的酶解工艺条件，得到的较佳鸡肝酶解条件为采用复合蛋白酶，鸡肝用量为80 g、鸡肝与水的质量比为1:0.75、酶用量为鸡肝质量的0.3%、酶解温度为50 ℃、酶解时间为4 h；然后采用单因素试验和正交试验优化鸡肝香精的配方，得到的较佳鸡肝香精配方为葡萄糖4.50 g、D-木糖0.60 g、L-半胱氨酸0.33 g、甘氨酸0.19 g、L-丙氨酸0.47 g、水解植物蛋白粉2.63 g、鸡肝酶解液18.75 g、维生素B_12.5 g；最后，为了进一步确定可能对鸡肝香精的香气有贡献的成分，采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法，提取了水煮鸡肝和鸡肝香精中的挥发性成分，利用气相色谱-质谱-嗅闻联用仪对所得提取物进行分析。从水煮鸡肝和鸡肝香精中分别鉴定出香气活性成分7种和19种，从香气特征和香气活性值看对鸡肝香精香气具有较大贡献的成分是2-甲基-3-呋喃硫醇和噻唑类化合物。所得结果对鸡肝香精生产和鸡肝充分利用具有一定的参考价值。
关键词：鸡肝;;鸡肝香精;;制备;;香气活性成分;;2-甲基-3-呋喃硫醇
基金资助：国家科技计划项目申报中心重点研发计划项目(子课题)(2017YFD0400501)
