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作者：黄惠晶;肖语欣;龙星宇;肖望;贾宝珠;
单位：广东第二师范学院生物与食品工程学院;
摘要：为挖掘姜花的食用价值，充分利用白姜花资源，该研究以新鲜白姜花为原料，采用微波渗糖法制备了一款具有抗氧化活性的白姜花脯。以含糖量和感官得分为评价指标，通过单因素和响应面试验，对白姜花脯的制备工艺进行优化。结果表明，白姜花脯的最佳制备条件为糖液质量分数20%、微波时间293 s、柠檬酸添加量0.27%、糖渍时间55 min，获得的白姜花脯花朵形态完好、色泽金黄不黏腻、酸甜适中无姜辣味，具有淡淡的白姜花香气，含糖量56.2%、含水量14.1%，符合国标要求，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基清除率略低于新鲜白姜花。微波渗糖加热时间短，渗糖速度快，能够较好地保留白姜花的香气及活性成分。该研究制成的白姜花脯具有一定的自由基清除能力。
关键词：白姜花脯;;微波渗糖;;响应面法;;清除自由基
基金资助：国家自然科学基金项目(31271828);; 广东省教育厅普通高校青年创新人才项目(2022KQNCX055);; 广东省科技创新战略专项资金项目(“攀登计划”专项资金)(pdjh2023b0386);; 广东第二师范学院大学生创新创业计划项目(202114278105)
