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作者：赵冬;陈露晴;华彩红;张宇晴;谌诞澍;何志贵;
单位：桂林旅游学院食品与健康学院;广西壮族自治区桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心;广西高校桂菜工业化加工与安全重点实验室;
摘要：为保持预制荔浦芋扣肉在杀菌后的品质，研究了高温杀菌(High temperature sterilization,HT)、巴氏杀菌(Pasteurization sterilization (low temperature),LT)和超高压杀菌(Ultra-high pressure sterilization,HP)对其感官评分、质构、色泽、pH值、蒸煮损失、脂质氧化和挥发性成分的影响。结果表明，杀菌处理会降低荔浦芋扣肉感官品质，但HP处理比热杀菌处理在保持感官品质上更有优势。HT处理会增加荔浦芋扣肉pH值和蒸煮损失率，而HP处理能保持pH值并提高扣肉的多汁性。在脂质氧化方面，不同杀菌方式均会导致荔浦芋扣肉发生不同程度的脂质氧化。与HT、LT相比，HP处理更有利于保持荔浦芋扣肉脂肪组分的稳定。经气相色谱-质谱法鉴定，蒸制熟化、HT、LT及HP处理荔浦芋扣肉后分别鉴定出44、39、54和37种挥发性成分，其中醛类物质是影响产品的关键挥发性成分。在4组样品中，醛类物质相对含量分别为6.49%、8.78%、5.44%、10.98%。经HP处理后的样品鉴定出醛类物质相对含量明显增加。因此，HP处理相比其他热杀菌方法更有利于保持荔浦芋扣肉品质，为预制荔浦芋扣肉的品质提升提供了参考。
关键词：预制荔浦芋扣肉;;杀菌方式;;理化品质;;挥发性成分
基金资助：广西重点研发计划项目(桂科AB19110023);; 广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2023KY0848);; 大学生创新创业训练计划项目(202311837014)
