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作者：刘昭雪;周梦天;王靖铱;于婧煊;窦文嘉;魏颖;秦艳;
单位：北京农学院;北京工业大学;北京中飞华正检测技术服务有限公司;
摘要：为探究卤制梅花肉经中温处理后在贮藏过程中基于脂肪氧化的品质变化，将其分别置于25、40、65 ℃下贮藏，对其中脂肪氧化、质构特性和感官评价进行分析，利用阿伦尼乌斯公式预测卤制梅花肉的货架期，筛选出最适灭菌温度。结果表明，在贮藏期内，卤制梅花肉的脂肪氧化度逐渐加深，硬度、胶着性等质构指标和感官评分逐渐下降。在3种灭菌条件下，100 ℃组和110 ℃组胶着性分别下降41.70%和53.15%，而105 ℃组仅下降37.27%，差异显著(P<0.05)。并且该组的脂肪氧化程度最低，感官评分最高，能够更好地维持产品品质。结合阿伦尼乌斯公式对产品货架期进行预测发现，105 ℃组的常温货架期最长。因此中温卤制梅花肉的灭菌温度可选择105 ℃。研究结果可为今后中温猪肉制品的灭菌工艺提供理论依据和技术参考。
关键词：中温灭菌温度;;脂肪氧化;;质构特性;;货架期
基金资助：北京农学院都市农林学交叉学科平台建设项目
