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作者：蒋宾;罗学平;刘琨毅;刘明丽;焦文文;赵虎;王琪;杨丽冉;
单位：宜宾职业技术学院现代农业学院;宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院;宜宾市茶产业研究院;
摘要：为探究不同产地工夫红茶的品质差异，基于感官定量描述分析、高效液相色谱法、气相色谱-质谱法并结合多元统计分析，对川红工夫、滇红工夫、宜红工夫、信阳工夫和祁红工夫的特征滋味、感官属性及化合物进行分析。结果表明，5个产地工夫红茶在甜味、鲜味、苦味和涩味等7种滋味属性以及甜香、花香、果香和蜜香等5种特征香气属性上存在差异。通过正交偏最小二乘法判别分析筛选出7种关键差异滋味物质和16种具有香气活性的关键差异物质。其中，茶多酚对工夫红茶滋味贡献度最高，在滇红工夫中的含量最高，川红工夫最低。芳樟醇对工夫红茶香气贡献度最高，在祁红工夫中香气活度值高达1133.55，其次是信阳工夫(1105.14)、宜红工夫(824.36)、滇红工夫(706.40)和川红工夫(638.66)。Pearson相关性分析表明，游离氨基酸、茶氨酸等提高了祁红工夫和川红工夫的鲜爽味，水浸出物、茶多酚和表没食子酯儿茶素等增强了滇红工夫的醇度和浓强度。庚醛、(E)-2-己烯醛等形成了川红工夫的甜香和果香，乙酰基呋喃等形成了滇红工夫的焦糖香，香叶醇形成了宜红工夫的花香，苯乙醛形成了信阳工夫的蜜香，壬醛、己醛、苯乙醇和芳樟醇等化合物形成了祁红工夫的花香和甜香。该研究阐明了5个产地工夫红茶特征滋味和香气轮廓及物质基础。
关键词：工夫红茶;;产地;;滋味物质;;香气成分;;气味活度值
基金资助：宜宾职业技术学院科研项目(ZRZD24-11,ZRYB24-08);; 宜宾市农业创新能力建设项目(2024NYCX012)
