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作者：徐海祥;刘珊珊;周言;夏婉琳;吴平;
单位：江苏农牧科技职业学院;
摘要：文章以冷冻带鱼为研究对象，采用不同超声波频率组合辅助静水解冻方式，研究其对冷冻带鱼解冻时间、解冻损失、蒸煮损失、持水力、质构特性、色泽、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量和总巯基含量等指标的影响。试验结果表明：与静水解冻比较，超声波辅助静水解冻明显缩短了带鱼的解冻时间，降低了带鱼解冻损失率和蒸煮损失率，并较好地保持了鱼肉品质。在不同超声波频率组合中，以多频(22/40/28 kHz)处理组效果较好，比静水解冻时间缩短了182 s，解冻损失率和蒸煮损失率分别降低1.38%、4.95%。而MDA值和总巯基值与其他超声频率组合解冻的样品相比也相对较优，分别为31.4 nmol/g和0.033 mmol/g prot。可见，该组解冻对带鱼鱼肉的品质影响较小，是加速带鱼解冻过程、改善冷冻带鱼品质特性的有效方式。
关键词：多频超声波;;解冻;;冷冻带鱼;;品质
基金资助：2022年泰州市科技支撑计划(农业)项目(TN202220)
