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作者：崔春;范全龙;杨海珍;马仕宇;王恒志;马昌隆;嵇国华;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;宁夏伊品生物科技股份有限公司;杭州松鲜鲜自然调味品有限公司;
摘要：文章分析了高谷氨酸型酵母提取物的总氮、氨基酸态氮、氨基酸和肽的分子质量分布，并从鲜味、咸味、香味、酥脆度、醇厚味、肉质感、马铃薯味7个方面评价了高谷氨酸型酵母提取物在薯片中的应用。利用方差分析方法处理感官结果，得出添加1%的高谷氨酸型酵母提取物的薯片滋味口感优于添加0.1%的高谷氨酸型酵母提取物的薯片；添加0.5%的高谷氨酸型酵母提取物的薯片滋味口感优于空白组。研究结果说明高谷氨酸型酵母抽提物具有提升薯片整体风味的作用。
关键词：高谷氨酸型酵母抽提物;;薯片;;风味提升
基金资助：山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2022TSGC2558)
