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作者：马艳蕊;孟园;窦勇博;李学震;贾田怡;张鑫;赵岩;刘光鹏;
单位：中华全国供销合作总社济南果品研究所;华中农业大学食品科技学院;
摘要：在苹果醋发酵后期加入红曲酯化酶粗酶制剂，分别采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS)和气相色谱质谱联用仪(Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)对苹果醋风味进行分析。GC-IMS检测分析发现红曲苹果醋中共有36种香气成分含量明显提升，其中有20种物质被定性，包括11种酯类、2种醛类、3种酮类、2种醇类、1种酸类和1种呋喃类物质，且20种物质大多具有令人愉悦的水果香或草木香。GC-MS共检测出47种挥发性香气成分，其中红曲苹果醋中酯类物质含量占比达到75.51%，而对照苹果醋中酯类物质含量仅占44.13%；红曲苹果醋中醇类物质大幅下降，仅占21.66%，而对照苹果醋中醇类物质占到总挥发性香气成分的52.43%。因此，在苹果醋酿造过程中加入红曲酯化酶能够有效提升苹果醋的风味和品质。该研究可为我国苹果醋产业的良好发展提供一定的理论依据。
关键词：苹果醋;;红曲霉;;酯化酶;;气相离子迁移谱;;气相色谱质谱联用仪
基金资助：山东省科技型中小企业项目(2023TSGC0906);; 龙口市科技研发计划项目(2021KJJH028)
