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作者：贾志磊;龙小梅;刘媛;孙金威;梁文星;付瑞东;李启明;
单位：新希望乳业股份有限公司乳品营养与功能四川省重点实验室四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室国家乳业技术创新中心;四川工商职业技术学院轻工工程学院;
摘要：为制备清洁标签的纯椰浆发酵植物基酸乳，该试验选用木薯淀粉和柑橘纤维的组合作为稳定体系，再通过单因素和正交试验优化得到最佳工艺条件，并对比分析制备的椰子酸乳与某一市售椰子酸乳的理化特性、质构、感官评价及稳定性。结果表明：在木薯淀粉添加量1.5%、柑橘纤维添加量0.15%、椰浆添加量35%、发酵终止pH4.6的工艺条件下制备的椰浆酸乳，香味浓郁，酸甜平衡，黏稠度适宜，质地细腻，组织状态均匀，无析出。理化指标和质构结果表明，制备的椰子酸乳黏度、持水力、硬度、稠度、内聚力等均优于市售椰子酸乳；电子鼻分析结果表明，制备的椰子酸乳挥发性风味物质释放较市售椰子酸乳偏弱，风味上与市售椰子酸乳存在一定的差异；稳定性分析结果表明，制备的椰子酸乳体系更加稳定均匀。综上，木薯淀粉和柑橘纤维可发挥稳定和增稠的效果，用于制备清洁标签的椰子酸乳。
关键词：椰子酸乳;;清洁标签;;木薯淀粉;;柑橘纤维;;感官品质
基金资助：四川省科技计划项目(2022ZHCG0129);; 四川省自然科学基金项目(2023NSFSC0018)
